18 MAI cuisine – Tofu – sauce ponzu – 2017-04

 

 

Cette recette n’a rien d’évident… Pour amateurs éclairés. A retravailler. Roger

 

Tofu soyeux à la sauce ponzu

 

Ingrédients (pour 1 ou 2 personnes, en accompagnement ou en petit plat)

  • 1 bloc de tofu soyeux (100 g en général)
  • 2 c à soupe de farine (ou de fécule de pomme de terre)
  • 4 c à soupe d’huile de sésame (ou une autre huile végétale pour la cuisson)
  • Un peu de vert d’oignon nouveau, de ciboule ou même de poireau coupé très fin

Pour la sauce ponzu simplifiée : 

  • 2 c à soupe de sauce de soja (pour en savoir plus sur la sauce de soja : ici)
  • 2 pincées de sucre
  • 2 c à soupe de jus de citron vert, ou de clémentine (ou les deux) ou d’orange
  • 1 c à café de bouillon dashi (maison à l’algue kombu ou à reconstituer avec un sachet que l’on trouve en épicerie asiatique) ou sinon, 1 c à café d’eau

Sauce ponzu « traditionnelle » (à faire la veille) :

  • 15 cl de sauce de soja
  • 1 grosse pincée de bonite séchée (katsuobuchi, en épiceries japonaises)  ; pour une sauce ponzu végétarienne, n’utilisez que le kombu et pas de bonite)
  • 1 petit morceau d’algue kombu séchée (4 ou 5 cm ; en épiceries japonaises ou magasins bio)
  • 3 ou 4 c à soupe de mirin, vinaigre sucré japonais (à remplacer éventuellement par 1,5 c de vinaigre de cidre et 1,5 c de sirop d’agave)
  • 8 à 10 c à soupe de jus d’agrume (moitié citron/moitié mandarine ou orange ; ou bien yuzu si vous voulez tester, on en trouve du jus dans les épiceries et rayons asiatiques)

Préparation

Commencez par la sauce ponzu. Avec la méthode simplifiée, il suffit de la préparer pendant que vous égouttez le tofu : pressez les agrumes, mélangez bien avec la sauce de soja, le sucre et l’eau ou le dashi. Réservez.

Pour la sauce traditionnelle : la veille, versez la sauce de soja dans un récipient à couvercle (petite bouteille ou pot à confiture), ajoutez le kombu (et, éventuellement, la bonite séchée). Fermez et laissez reposer une nuit au frais. Le lendemain, mélangez avec les jus d’agrumes et le mirin. Cette sauce se garde 2 semaines au frais (certains disent même beaucoup plus longtemps). Plus elle macère, meilleure elle est.

S’il vous en reste, gardez-la au frais, vous pouvez assaisonner vos salades avec, ou en mettre quelques gouttes sur des huîtres… A vous d’imaginer.

 

Au moment de cuisiner :

Egouttez le tofu : sortez-le de son emballage très délicatement (le tofu soyeux se casse facilement) et posez-le sur un papier absorbant. Placez un second papier dessus et disposez un poids par dessus (1 tasse vide ou avec un peu d’eau à l’intérieur fera l’affaire). Laissez égoutter 15 minutes, le temps de faire ou de terminer votre sauce ponzu. Le papier va se gorger d’eau.

Une fois le tofu égoutté, détaillez-le (toujours délicatement) en 4 gros dés. Versez la farine dans une assiette et farinez vos dés de tofu en les roulant dedans. Si la farine fait quelques petits paquets, cela n’a pas d’importance.

 

Chauffez l’huile de sésame dans une poêle ou un wok. Quand elle est très chaude, presque fumante, placez-y délicatement (encore) les dés de tofu.  Laissez cuire et colorer, une jolie couleur blonde pas très foncée, pendant 1 ou 2 minutes et retournez-les afin de faire dorer toutes les faces.

Une fois dorés, retirez-les du feu, égouttez légèrement ou éponger doucement avec un papier absorbant, et placez-les dans des bols de service : 2 dés par personne ou les 4 pour un gourmand, en « plat principal »…

Arrosez avec la sauce ponzu et terminez par quelques morceaux d’oignon nouveau, de ciboule ou même de vert de poireau très finement coupé.

Vous pouvez déguster votre tofu bien chaud. Mais il est aussi bon tiède (ou même à température ambiante). Vous pouvez donc préparer vos bols à l’avance.

Bon appétit !

 

Roger et Alii – Retorica – 680 mots – 3 800 caractères – 2017-07-10

 

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