31 SOC Cuisine gastronomie 1992

« La gastronomie Internationale », synthèse BTS, correction sgdg 1992

 

Document 1 : Hideo Dekura, « Cuisine japonaise ». Editions C.I.L, Paris, 1986

Document 2 : André Lewin, « Avant propos de 250 recettes de cuisine bresilienne’. Auteur: Elisabeth Salgado Martins, Editions Jacques Grancher, 1986

Document 3 : Pierre – Marie Doutrelant, « La bonne cuisine et les autres’” Editions du Seuil, 1886

Document 4 : Roland Barthes, « L’empire des signes’. Editions Flammarion, 1970

Document 5 : Uderzo et Goscinny, « Asterix chez les Bretons’, Editions Dargaud, 1966

Document 6 : Montaigne (1533 -1592), « Essais’, III, IX, « De la vanité », cité par Lagarde et Michard.

 

Code : 0 = introduction(s) 9 = conclusions mais le logiciel ne l’entend pas de cette oreille : 15 sera donc lu 19, 25 sera lu 29, 34 sera lu 39.

 

  1. Six auteurs nous invitent à un voyage culinaire dans I’espace et dans Ie temps : Dekura (n° 1) et Barthes (n°4) s’intéressent à I’extrême – orient, Lewin au Bresil (n°2) ; avec Asterix Uderzo et Goscinny (n° 5) nous transportent dans I’Antiquité et Montaigne (n° 6) au XVI° siècle. Enfin Doutrelant analyse la restauration rapide moderne (n° 3). Nous étudierons d’abord les principes culinaires dans leur diversité puis I’environnement culturel des cuisines évoquées et enfin les prolongements qu’elles inspirent.

 

  1. Les principes culinaires se ramènent à des oppositions simples.
  2. Ainsi les fruits, les légumes et Ie poisson du Japon (Dekura, Barthes) s’opposent à la viande hachée (Doutrelant) et au sanglier (Uderzo-Goscinny), Lewin et Montaigne ne relevant pas cette opposition.
  3. Ceci rejoint (‘opposition entre Ie cru (Dekura, Barthes) et Ie cuit (Lewin, Doutrelanf), Uderzo – Goscinny opposant de plus Ie rôti au bouilli tandis que Montaigne introduit encore d’autres oppositions.
  4. Dès lors peut s’affirmer Ie contraste entre Ie naturel et I’artificiel : fraîcheur des produits saisonniers japonais (Dekura) qui s’oppose à toutes les autres cuisines et spécialement à la restauration rapide où Ie hamburger apparaît comme Ie comble de I’artificiel et de la monotonie (Doutrelant).
  5. Enfin à la philosophie du mélange, du métissage caractéristique de la cuisine brésilienne (Lewin) s’affirme non moins hautement un idéal de séparation des produits, de pureté dans la simplicité, propre au Japon (Dekura).
  6. Ainsi nous découvrons des cuisines non seulement diverses mais aussi opposées au point de présenter une série / légumes – poisson – cru- naturel – séparé / en face d’une autre série / viande – cuit – artificiel – mélange /.

 

  1. Cette opposition renvoie à des environnements culturels différents.
  2. Lewin évoque les groupes sociaux brésiliens pour vanter leur mélange, position rejointe par Montaigne (n° 6). Asterix et ses amis acceptent la nourriture anglaise parce qu’ils y sont contraints (n° 5). Les groupes sociaux se perdent dans I’uniformite chez Doutrelant tandis que Ie refus de I’exotisme, de I’étranger marque autant Ie Japon (Dekura) que les contemporains de Montaigne.
  3. Le sens de la présentation, de I’esthétique est absent des textes n° 2 (Bresil), n° 5 (Astérix) et n° 6 (Montaigne) mais il joue un rô1e important quoique purement commercial (décor aux couleurs vives, musique d’ambiance) dans la restauration rapide (n° 3). II relève de la civilisation et de I’art de vivre au Japon où il est lié à la religion, à I’histoire (Dekura) et même au haïku (Barthes).
  4. Un contraste essentiel entre I’extrême-orient et I’occident oppose le petit, le coupé menu au gros, au plantureux. Ceci est confirmé par Dakura (les petites portions nippones) et par Uderzo-Goscinny (Obelix se plaint des maigres portions anglaises et regrette le sanglier gaulois). Montaigne n’est pas loin d’Obelix quand il se reproche une gourmandise touchant à la goinfrerie.
  5. Aimer la cuisine de I’autre c’est aimer sa culture (Lewin). Encore faut-il au moins la goûter même pour en médire (Montaigne). Le retour chez soi n’en a que plus de prix (Uderzo – Goscinny). Mais ce mélange brésilien qui unit climat, culture, ethnie n’est pas compris au Japon, hostile à I’étranger (Dekura).
  6. Les environnements culturels expliquent donc les oppositions culinaires.

 

  1. Mais la cuisine est toujours plus que la cuisine d’où des prolongements inattendus.
  2. Elle devient d’abord un produit commercial exportable (produits brésiliens dans les grandes surfaces, les Gaulois découvrent le thé, la restauration rapide s’est développée de 100 a 1000 en cinq ans). Le Japon lui-même trouve de fervents admirateurs (Dekura).
  3. A la subtilité extrême-orientale (Dekura, Barthes) repond celle des arômes brésiliens (Lewin) et même celle d’une restauration fondée sur le chronomètre car ni le client ni le hamburger ne peuvent attendre (Doutrelant).
  4. La cuisine devient une affaire de civilité et de politique. Pour Montaigne la tolérance en matière de cour comme de cuisine fait I’honnête homme (n° 6). Cette qualité peut devenir la base d’échanges culturels, économiques et politiques réglés par les gouvernements (Doutrelant).
  5. Ainsi la cuisine met en jeu toute I’activite humaine, du commerce à la politique en développant subtilité et tolérance.

 

  1. Une mise en ordre chronologique des pratiques culinaires evoquées par les textes révèle un double mouvement : ouverture aux autres et défense de son authenticité, sensible aussi bien au Brésil qu’au Japon. Pour communiquer, pour échanger, il faut être et rester différent. C’est pourquoi la restauration rapide ne se prétend pas porteuse de culture. Mais sa présence même valorise une autre manière de se nourrir où le plaisir unit subtilement la littérature, I’art, I’esthétique qui sont les produits d’une longue histoire. La réputation des cuisines japonaise et chinoise n’est plus à faire. Celle de I’Europe et spécialement de la France non plus. II y a là un puissant facteur de paix. Comment faire la guerre à un peuple dont on aime la cuisine ?

 

Roger et Alii

Retorica

910 mots, 5 900 caractères,

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